第98章再次轻松拿捏外宾

    第98章再次轻松拿捏外宾(第1/2页)
    随着朱殿荣一声令下，后厨立刻忙碌起来。
    王大鼎第一个冲到冷库，亲手挑出四条牛里脊，色泽暗红，纹理紧致，指腹按下去弹性十足。
    他从腰间抽出那把跟随自己十几年的剔骨尖刀，刀锋沿着筋膜的走向斜切进去，顺势剔下整条白色的银皮，露出底下纯净的瘦肉。
    “蘑菇酱准备得怎么样了？”红案二灶蹲在灶眼前，铁锅里切得细碎的口蘑正在干煸，锅铲不停翻动，水汽一股股地往上蹿升。
    王大鼎凑近瞥了一眼蘑菇的火候状态。
    “火再压小点，千万别炒糊了。”沈师傅的配方上写得明明白白，蘑菇酱必须炒到没有一丝多余水分，用手捏成团绝对不散才算合格。
    红案二灶闻言立刻将火门压到了最小。
    另一头，白案领班孙快手已经把精面粉倒进了大号瓷盆里，他盯着毛边纸上的配比，嘴里念念有词。
    “黄油揉面，水油皮里加蛋液……”
    孙快手从冷库取出两磅苏联专家带来的黄油，切成均匀的小块，他指尖捏起一撮面粉仔细搓了搓，又反复确认了一遍纸上的比例。
    传统中式起酥历来都是用猪油，现在换成黄油，油脂的熔点和延展性截然不同。
    孙快手没有犹豫，按照纸上的配比精确称量，黄油丁揉进面粉，加入蛋液，手掌反复推揉，面团成型后的手感确实和猪油起酥大不相同，更带劲，扯得也更开
    “这年轻人真是把面给琢磨透了。”孙快手低声感叹了一句，手上的动作却越来越快。
    趁着面团揉好醒发的间隙，王大鼎那边也已经备齐了所有馅料。
    四条牛里脊被切成巴掌长、两指厚的方块，铁锅烧到微微冒出白烟，王大鼎将牛肉块逐一放入锅中。
    滋啦一声，肉香四溢。
    每一面严格控制时间，只煎十五秒，焦壳刚刚成型的瞬间立刻翻面，四面全部封完，牛肉表面立马结起了一层薄薄的焦褐色外壳，而内里依然保持着鲜红的生肉状态。
    真是高明。
    王大鼎拿起铁夹子，将封好的牛肉整齐地码放在瓷盘里。
    沈砚那张纸上写明的封肉手法，和他自己做红烧肉时的路数异曲同工，可红烧肉的封是为了锁住肉汁以便慢炖不散。而这里的封，则是为了在烤炉的高温炙烤下还能保住肉心的嫩度。
    同一个手法，用在两个完全不同的菜式里，居然都恰到好处。
    “蘑菇酱好了！”
    王大鼎伸手接过碗，碗里的蘑菇酱已经炒成深褐色的干泥状，散发着浓郁的菌香。他拿起刷子，将蘑菇酱均匀且厚实地涂抹在封好的牛肉表面，紧接着，他又在上面撒上了一层切得极细的陈年火腿碎。
    蘑菇酱和火腿碎紧紧包裹住牛肉块，就像给牛肉穿了层严实的隔热衣。
    此时，孙快手的面团也已经醒发到了最佳状态。
    他将面团迅速分成大小均匀的面剂子，用擀面杖推成薄片。一层水油皮搭配一层干油酥，手法娴熟，反复折叠了三次。细密的酥层肉眼可见地层层叠压上去。
    最后一步，用擀好的酥皮将裹好蘑菇酱的牛肉块严严实实地包裹起来，收口朝下放置，表面再均匀地刷上一层金黄的蛋液。
    “进炉！”朱殿荣大喊一声。
    十二个酥盒牛柳整整齐齐地码在烤盘上，迅速送进预热好的烤炉之中。
    时间渐渐过去。所有人都在盯着那扇铁炉门。
    烤炉的气孔里开始飘出一股奇特的复合香味。
    那股黄油的焦香中夹杂着火腿的醇厚咸香，以及牛肉散发出的诱人香气。
    朱殿荣低头看了一眼手表。
    “时间到，马上出炉！”滚烫的铁盘被迅速拽了出来。
    十二个酥盒牛柳静静躺在烤盘上，表面烤得金黄焦脆，层层酥皮清晰可见。没有一个裂口，没有一处渗汁。
    孙快手急忙凑近仔细看了一眼，酥皮完整无缺。那么大量的肉汁和水汽居然真的没有撑破外皮，这完全打破了传统白案起酥的老规矩。
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    朱殿荣拿起一把锋利的餐刀，从中间切开了其中一个酥盒。
    刀刃划过酥皮的瞬间，碎渣簌簌掉落，里面的牛肉断面呈现出均匀的粉红色泽，仅仅一刀下去，丰盈的汁水便从切面缓缓渗出，在白瓷盘上迅速汇聚成一小洼。
    朱殿荣切了一小块塞进嘴里。嚼了两下，他闭上了眼细细品味。
    酥皮在口腔里炸开，黄油的奶香和面粉的焦香混在一起，紧接着是蘑菇酱浓郁的鲜咸菌香，最后才是牛肉本身的鲜嫩多汁。
    三层截然不同的味道，一层接着一层在舌尖上展开。
    “好。”
    朱殿荣睁开眼，只吐了一个字。
    旁边几个厨师全都伸着脖子等他的评价。
    “马上装盘，准备上菜！”
    酥盒牛柳被小心翼翼地码放在白瓷盘中，随后盖上银色大餐盖，传菜员端起托盘，一路小跑送往宴会厅。
    宴会厅里，列昂尼德正烦躁的坐在主位上。
    他面前放着一杯伏特加，手里拿着刀叉，不停地敲击着瓷盘边缘。
    他猛地灌了一口伏特加，湛蓝的眼睛里满是烦躁与不耐，冲着翻译咆哮起来。“我们要的是能支撑高强度工作的能量，不是一堆吃完只想冬眠的肥油！”
    就在这时，传菜员推开双开门，将几个白瓷盘分别端放在几位苏联专家面前。
    列昂尼德皱着眉头，死死盯着盘子里那金黄色的面团。
    “这是什么东西？烤面包吗？你们居然想用面包来打发我们？”他眉头皱得更紧了，拿叉子烦躁地戳了戳酥皮。随后拿起餐刀，狠狠的一刀切下。
    酥皮碎裂的瞬间，一股滚烫的白汽夹杂着浓郁的肉香喷涌而出。
    列昂尼德手里的刀停住了。
    他切开的面团正中央，赫然是一整块极其厚实的牛里脊，牛肉外层呈现出灰褐色，中心却透着诱人的粉红。
    丰盈的肉汁顺着切口流淌出来，浸润了底部的蘑菇酱。肉汁和蘑菇酱完美混合，勾得人直咽口水。
    列昂尼德忍不住咽了一大口唾沫。他叉起一块切好的牛肉，连带着金黄的酥皮送进嘴里。
    牙齿咬下，酥皮在口腔里碎裂成渣。紧接着是蘑菇酱的鲜咸，最后是厚切牛肉的软嫩多汁。黄油的醇厚奶香和牛肉的扎实肉味彻底融作了一团。
    列昂尼德咀嚼的动作越来越快。
    宴会厅内抱怨声全无，只听见刀叉碰瓷盘的声音，其他的专家也完全顾不上说话，全都埋头大口猛嚼。
    当盘中最后一块牛肉下肚，列昂尼德意犹未尽地舔了舔嘴唇，他竟不顾外宾礼仪，用叉子将盘底沾染着肉汁的酥皮碎屑一点点刮起，极其享受地送入口中。
    周明安静地站在宴会厅外围的立柱后面，他看着列昂尼德把盘子吃得干干净净，长长地吐出一口气。
    顾令仪站在他身旁，手里的钢笔在笔记本上飞速记录着。这道菜的最终呈现效果，远比她想的还要夸张。
    她脑海里不由自主地浮现出沈砚在院子里悠闲擦拭紫铜锅的画面。那个人，仅仅是随便写下的一张毛边纸，就能轻而易举地解决整个北京饭店都束手无策的巨大难题，他这是连食材，火候和食客心理都算准了。
    顾令仪缓缓合上笔记本。她心中对沈砚的份量，又重重地往上加了几块砝码。
    列昂尼德拿起洁白的餐巾用力擦了擦嘴。他端起剩下的伏特加一饮而尽，转头目光灼灼地看向翻译。
    “这才是真正的食物！有力量，有味道！请务必替我向你们的厨师长表达最崇高的敬意，这道菜，简直太棒了！”翻译赶紧把原话转述给周明。
    周明面带微笑走上前，和列昂尼德重重地握了握手。“只要专家组对餐食满意，我们后勤保障的任务就算是做到位了。”

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