第184章这一口吃的是家乡味

    第184章这一口吃的是家乡味(第1/2页)
    清晨，前门大街的青石板上结了一层薄霜。
    沈砚推着自行车，后座两侧挂着两个鼓鼓囊囊的粗布口袋，车把上还挂着一个，车子停在福源祥后院门口。
    杨文学正蹲在水池边洗菜，听见动静赶紧站起身，双手在围裙上胡乱抹了两把，迎上前去接。
    手刚碰到布口袋，杨文学愣住了。这分量不对。他解开扎口的麻绳，往里瞅了一眼，眼珠子都瞪圆了。
    陈平安夹着账本从前厅走过来，正准备盘点昨天的耗材，见杨文学杵在原地发愣，便凑上前。陈平安伸手从口袋里抓出一把红豆，放在掌心搓了搓。豆粒饱满圆润，色泽暗红透亮，挑不出一颗杂色瘪粒。
    陈平安手上的动作一停。现在的市面上，连掺了沙子的陈年红豆都要限量供应。这种品相的红豆，只有东北的黑土地才能种出来，俗称“朱砂红”，起沙率极高，历来是特供级别的尖货。
    他转头看向另一个口袋。粗糙的表皮带着铁锈斑，掰开一截，雪白的断面拉出晶莹的黏液细丝。温县铁棍山药。
    陈平安合上账本，皱了皱眉。现在的市面上，这种特级尖货根本不是拿钱能买到的。刚出了正明斋的案子，风声正紧，这批来路不明的物资要是被查，福源祥脱不了干系。“沈爷，这批货……”陈平安压低声音。
    沈砚头也没抬：“外事办和政务院的特供任务，走的是专线，账单单独列，不用入公账。”
    陈平安闻言，这才松了口气，这位爷的底细，根本摸不透。
    沈砚解下车把上的口袋，递给杨文学。“把山药洗净去皮，上屉蒸。红豆泡水，挑出浮豆。糯米和粳米按三比一的比例混合，磨成粉。”沈砚有条不紊地吩咐下去。
    杨文学应了一声，立刻招呼顺子和小七过来帮忙。后厨的炉火烧得正旺。沈砚系上白围裙，站在案板前。
    接风宴的点心，不能搞那些花里胡哨的排场。那群海外游子在海外吃惯了高热量的西餐，胃口早就被黄油和芝士腻住了。现在给他们吃大鱼大肉或者重油重糖的精细点心，只会适得其反。要的就是最本真的那口家乡味。
    杨文学端着一盆洗净去核的金丝小枣走过来，放在案板上。沈砚起锅烧水，将小枣倒入滚水中。水面浮起一层油亮的红光，浓郁的枣香顺着热气直往人鼻子里钻。顺子在旁边闻着味儿，直咽口水。
    枣肉煮软后，沈砚将其捞出，放在细纱布上反复挤压，滤去残渣和枣皮，只留下最细腻的枣泥。不需要加一粒糖。极品金丝小枣本身的甜味就够足。
    另一边，山药已经蒸透。沈砚拿起擀面杖，将雪白的山药段捣碎，反复碾压成绵密的泥状。没有添加任何油脂，完全依靠铁棍山药本身的黏性定型。
    沈砚取出一个方形木模具，先铺上一层厚厚的山药泥，用木板压实。接着铺上一层暗红的枣泥，再次压紧。最后再盖上一层山药泥。黑白分明，层层叠叠。
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    “师父，这道点心叫什么名堂？”杨文学在旁边看得入神，忍不住问。
    沈砚将压好的凉糕连同模具一起装进食盒。“山药枣泥凉糕。”沈砚盖上食盒盖子。
    杨文学有些不解。这名字太直白了，有些配不上这极品的食材和师父的手艺。
    沈砚把食盒递给顺子：“骑上三轮车，去西直门外的那座老冰窖，把这个镇在冰上。中午之前取回来。”顺子接过食盒，小心翼翼地抱在怀里，转身往外跑。
    沈砚转过身，看着案板上剩下的食材。山药是土中之宝，扎根最深。枣是家园之甜，最能安抚脾胃。这群人漂洋过海，历经千难万险回来，图的不是高官厚禄。吃下这一口，就是告诉他们：山河无恙，我已归家。这才是这道点心的魂。
    红豆已经泡发完毕。沈砚将朱砂红倒入铁锅，加入清水，大火煮沸后转文火慢熬。豆皮破裂，红色的豆沙翻滚。沈砚用漏勺将豆渣捞出，剩下的豆沙倒入细麻布袋中，在清水盆里反复揉洗。淀粉沉淀在盆底，洗出最纯净的澄沙。
    杨文学把磨好的糯米和粳米粉端过来。江南水乡的碧玉糯，搭配特级粳米，用指头捻不出一点渣子。沈砚将米粉倒在案板上，加入少许清水，双手揉搓。粉团不能和得太湿，得搓得松散透气。
    他取出一个雕刻着海棠花纹，带着定胜字样的木模具。先在模具底部撒上一层米粉，中间填入一团洗好的澄沙，最后再用米粉封顶。沈砚手腕发力，用竹板在模具边缘轻轻敲击。糕体脱模而出，落在案板上，糕体方正，素白中隐隐透出一抹暗红。
    “上屉，猛火蒸。”沈砚下令。竹屉端上灶台，蒸汽升腾。
    杨文学盯着竹屉，眼神里透着几分疑惑。
    他学过翻毛自来白，知道点心越精细，火候越苛刻。但这道糕点，做法简单得有些过分，甚至连一点荤油和糖都没加。“师父，这糕不加糖也不借荤油起酥，全靠食材本味，能压得住接风宴的场面吗？”杨文学忍不住开口。
    沈砚拿起抹布擦拭案板。“这叫定胜糕。”
    杨文学愣住。
    “文人清供，用的就是这口素净。”沈砚把抹布扔进水盆，“他们是国士，不是满脑子肥肠的商贾。淡而有味，才是风骨。搞那些花里胡哨的排场，反而落了下乘。”
    杨文学在心里咂摸着这话，不拼金贵食材，拼的是摸透食客的心思，这才是真本事。
    不多时，后厨便飘出一股纯正的米香和红豆的清甜。不腻人，却勾人馋虫。
    “开屉。”沈砚沉声说道。
    杨文学垫着湿布，小心翼翼地掀开竹屉。白茫茫的蒸汽散去，只见那定胜糕微微膨胀，原本素白的糕体透出温润的玉色，中间那抹暗红的澄沙若隐若现。顶上压印的“定胜”二字，更是遒劲清晰，没被水汽洇花半分。
    恰好此时，顺子抱着冰镇好的山药枣泥凉糕气喘吁吁地跑了回来。

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