第599章椒盐烤馍片

    第599章椒盐烤馍片(第1/2页)
    沈砚掀开面盆上的湿布。
    一股微酸的面香扑鼻而来，他伸手在盆里按了两下，面团回弹劲道，发酵得正是时候。
    “把面揉出来，搓成长条。”沈砚退开半步，把位置让给石头。
    石头赶紧洗手，往案板上撒了把干粉，把盆里的面团全扣了出来。
    粗粮糙，不像白面那么起筋，揉起来极其吃力，石头膀子上的肌肉绷起，来回推拉，额头上很快就冒了汗。
    “用手腕压，别死用膀子力气。”沈砚在旁边出声指点，“粗粮没筋，你越是用蛮力，面团越容易散。”
    石头赶紧换了发力点，靠着手腕的巧劲往下压，费了半天劲，总算把面团揉匀，搓成了小臂粗细的长条。
    “上屉，大火。”沈砚指了指烧热的大铁锅。
    伙计们手脚麻利地铺好屉布，把长条码进去，木锅盖往上一扣，盖得严严实实。
    “添柴！”沈砚盯着锅盖边缘冒出的白气，“这粗粮吃水深，火候必须猛，这样才能彻彻底底的蒸透，但凡有一点夹生，后边的全得毁。”
    烧火的伙计赶紧往灶膛里又添了两根粗柴，火苗子呼呼地往上窜。
    过了小半个钟头，后厨里水汽弥漫，“到点了，开盖。”沈砚掐着时间开口。
    两个伙计拿湿毛巾垫着手，合力掀开木锅盖，白色的蒸汽“轰”地涌了出来。
    等水汽散尽，笼屉里趴着几根蒸熟的粗粮长条馍，表面有些泛黄，看着干巴巴的，没什么卖相。
    石头抄起菜刀就要上手切。
    “放下。”沈砚出声拦住。
    “去把后窗推开。”沈砚指了指窗户，“把这些馍条全移过去，吹凉。”
    冷风顺着敞开的窗户灌进后厨，吹散了屋里的闷热。
    石头看着案板上冒热气的馍条，没忍住开口，“沈师傅，这趁热切更好下刀吧？吹凉了皮就硬了。”
    “粗粮没筋骨。”沈砚拿过干毛巾擦手，“里头全靠水分撑着，你现在下刀，一刀下去全得碎成渣。必须等风把表面的水分彻底吹干，凉透了，这样切出来的才能成片。”
    石头脑子转过弯来，赶紧招呼伙计拿大蒲扇过来，对着案板呼呼扇风。
    约莫过了一刻钟，馍条表面的热气散尽，摸上去硬邦邦的。
    沈砚走上前，从刀架上抽出一把薄刃菜刀，走到案板前，左手按住馍条，右手握刀。
    “笃笃笃——”
    切在菜板上的声音连成一片。
    一整根粗粮条在沈砚的手底下全变成了薄片，厚薄跟拿尺子卡过似的，片片一样。
    切好的馍片码在一旁，沈砚拿过一个小瓷碗，倒了半碗清水，捏了一小撮细盐撒进去，用筷子搅匀。
    随后找来一把干净的毛刷，在淡盐水里蘸了蘸，从碗沿上刮掉多余的水分。
    “看好了。”沈砚手腕一抖，毛刷在切好的馍片表面飞快扫过。
    这层水刷得极薄，刚沾面就被干透的粗粮吸了进去。
    随后他抓起刚才调配好的椒盐，指肚一捻，椒盐均匀地挂在了刷过水的馍片上。
    “沈师傅，这刷水又是图什么？”石头有些没看明白。
    沈砚手底下不停，刷水、撒盐，动作一气呵成。
    “粗粮的表面糙，你直接撒椒盐根本挂不住，一进炉子全得掉。”
    “这层淡盐水，一来是让椒盐牢牢粘在馍片上。”沈砚把刷好的一盘递给石头，“二来，馍片进炉子受热，表面的水分会迅速蒸发，直接在外面形成一层极脆的硬壳。”
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    沈砚敲了敲案板，“这层壳，能把粗粮本身的香气，还有那股麻辣咸香彻底的锁在里面。”
    石头连连点头，他赶紧招呼几个机灵的伙计过来帮忙，几个人照猫画虎，刷水，撒盐，没一会儿，几大铁盘的馍片全备齐了。
    “进炉。”沈砚一声令下。
    伙计们戴上厚手套，把挂满椒盐的馍片一盘盘推进烤炉。
    沈砚走到炉子前，拨弄了一下风口，把火降了下来。
    “文火慢烘。”沈砚交代了一句，“别急着出炉，把里头的水分一点点逼干。”
    炉门关紧。
    起初，后厨只听见炉膛里的噼啪声，过了七八分钟，一股子浓烈的香气顺着炉门的缝隙就往外窜。
    这股味道太香了，花椒经过高温烘烤，那股麻香味已经彻底的激了出来，中间裹挟着盐的咸鲜，再混着猪油渣烤化后的荤香，三味合一，直勾勾地往人鼻子里钻。
    后厨的伙计们全停了手里的活计，切面的顿住刀，烧火的也不添柴了，一个个伸长脖子往烤炉那边瞅。
    “这味儿……绝了啊。”一个伙计拿手背抹了抹嘴角，四周全是“咕咚咕咚”咽口水的动静。
    石头更是围着烤炉直转圈，时不时看一眼墙上的挂钟，恨不得踩着凳子上去把针拨快两圈。
    香味越烘越浓，整个后厨全被这股子咸麻脂香给腌透了，挂钟的指针终于卡到点上。
    “出炉！”沈砚开口。
    石头一个箭步窜上去，一把拉开炉门。
    热浪夹着浓香扑面而来，石头戴着手套，拿大铁钳飞夹出一盘馍片。
    原本干白发柴的馍片，这会儿全烤成了微焦的金黄色，椒盐死死地黏在脆壳上，热气一蒸，香得人直迷糊。
    这东西你要不会做，可以买馒头或者玉米饼子，切片烤一下，撒烧烤料！巨好吃！
    沈砚走上前，随手夹起一块，递给石头。
    石头接过来，烫得在手里直倒腾，他鼓着腮帮子猛吹了两口，迫不及待地咬了下去。
    “咔嚓！”
    一声脆响传开，石头瞪大了眼睛。
    完全没有传统粗粮那种剌嗓子、噎人的感觉，外头那层壳酥脆到了极致，牙齿一碰就碎成了渣。
    随之而来的就是花椒的麻、粗盐的咸、猪油渣的香，一股脑的在嘴里炸开，越嚼越香。
    而且粗粮的那点回甘全让椒盐的咸鲜给逼了出来，咽下肚后，嘴里还留着一丝过瘾的麻劲。
    “太好吃了！”石头激动得直拍大腿，三两口就把一整块馍片全塞进嘴里，含混不清地喊，“沈师傅，这玩意儿虽然跟细点心不是一个路数，但越嚼越上头！”
    周围的伙计们眼巴巴地盯着，哈喇子都快掉地上了。
    沈砚扬了扬下巴，示意大伙儿自己动手。
    后厨瞬间炸了锅，伙计们一人抢了一块，“咔嚓咔嚓”的咀嚼声响成一片，一个个吃得连头都顾不上抬。
    石头连造了三块，连掉在掌心里的渣子都舔得干干净净。
    粗粮难以下咽，这是四九城厨行里公认的死理，别人做粗粮，全靠往里头砸糖砸油，硬盖那种口感。
    沈师傅倒好，不加糖，不放油，就靠一把花椒和一点猪油渣的边角料，却硬生生的把粗粮做成了让人抢破头的绝顶美味。
    这手艺，这路数，难怪人家是宗师！

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