第130章同心协力

    第130章同心协力
    京丰宾馆六楼的老式地毯踩上去软绵绵的。
    陈有云和李卫步履极快地回了房间，反手把门关上。
    李卫一把扯开厚棉袄的拉链，连水都顾不上倒一口，直接一屁股坐在床沿上。
    两只手用力搓了搓脸，眼神里还带着刚才在大堂看榜时的焦躁。
    「有云，这回真特么碰到硬茬了。」李卫抬起头，声音有些发乾，「用北方散养笨鸡。那土鸡成天满山跑，一身的死肌肉，柴得跟树皮一样。满打满算九十分钟做菜时间，炖汤一个小时都不一定能煮到软烂，除非上高压锅。大火快炒还可能进不去味，味道太重又没有鸡味。你带的调料全是大红袍花椒和干辣椒，真要照原样做，评委一口下去光吃调料味了，直接就得给咱亮红叉。」
    陈有云没接话，脱了夹克挂在衣架上。
    他快步走到写字台前，拉开背包拉链，摸出一本笔记本。
    那是他跟着陈瘤子学艺时留下的老底方。
    屋里只有纸页翻动的「哗哗」声。
    陈有云的目光在密密麻麻的墨迹中快速掠过，最终定格在写着「干煸」的那几页上。
    「规矩是死的人是活的。」陈有云指尖点在泛黄的纸页上，抬眼看向李卫，语气平静得很，「咱们用盐帮菜做兔丁和肥肠的干煸工艺来做鸡。」
    李卫愣了一下，他迅速反应过来：「干煸鸡？」
    「对。」陈有云把笔记本合上，思路极其清晰，「北方笨鸡纤维粗，咱们反其道而行之。连骨带肉，全鸡斩成均匀的拇指小块。头丶爪丶翅丶身一样不落，全部下锅煸透入味。」
    时间紧迫，容不得半点耽搁。
    两人重新收拾了刀具和料包，趁着夜色又敲开了胡同口「老赵炒菜馆」的后门。
    老赵拿了包宿的租金，十分痛快地把大门钥匙留下，自己回阁楼睡觉去了。
    凌晨一点的厨房。
    陈有云一拧猛火灶的阀门，火苗瞬间将铁锅烧得透红。
    「备料。刀工必须卡死，骨肉连刀，块块均匀。」陈有云一边吩咐，一边将从四川带回来的二十一味干香料按比例倒进捣盅。
    八角丶桂皮压底味，山奈丶砂仁提中香，丁香丶小茴香走高调。
    二十一味香料在陈有云沉稳有力的手腕下，被铁杵细细碾磨成极细的复合香料粉。
    一股深沉丶复杂且穿透力极强的辛香，瞬间把厨房里的冷空气给冲散了。
    陈有云手起刀落，案板上发出富有节奏的「笃笃」声。
    整只用来试手的北方笨鸡被利索地分解丶斩件，每块都切得见棱见角。
    「下锅前，码味得下点功夫。」陈有云接过鸡块，兑入高梁白酒丶精盐和刚磨好的复合香料粉，上手反覆抓拌，「北方鸡肉纤维紧，用烈酒去土腥，精盐开肌理，让复合粉的底味进入骨肉缝隙。」
    开火，下油。
    陈有云没全用菜籽油，而是按比例兑入了两成纯净的熟猪油。
    「笨鸡本身没多少油水，得借猪油增香。六成油温，下鸡块。」陈有云单手握着铁锅把手，眼神盯着锅内翻滚的油泡。
    鸡块入锅的瞬间，「滋啦」一声白雾蒸腾。
    陈有云大火爆炒，铁勺在锅内急速翻动，利用最初的高温迅速锁住鸡块表面的切口，将有限的肉汁留在纤维内部。
    紧接着便是最考验火候的一步。
    陈有云伸手将猛火阀门往回一拉，灶膛里的火苗立刻降了下来。
    「转小火，慢煸。」陈有云手腕维持着恒定的频率，让鸡块在锅内靠着少量的油脂和自身的水分慢慢翻滚，「干煸的精髓全在这个煸」字上。火大了外焦里生，火小了水汽散不尽就成了水煮。得亲眼看着锅里的水汽一丝丝抽乾，油色从浑浊变清亮，鸡皮往里收缩起皱，泛出金黄的亮色。」
    足足煸了近干二分钟，锅内只剩下纯粹的油脂发出细微的声响，鸡肉特有的干香彻底散发出来。
    「下料。」
    李卫看准时机，将备好的汉源大红袍花椒和剪成段的干辣椒一把撒入锅中。
    热油一激，花椒的醇麻与辣椒的糊辣香气轰然散开，稳稳裹在每一块金黄的鸡肉上。
    出锅前最后十秒，陈有云抓起一把切得极细的脆嫩芹菜段扔进锅中，大火颠勺几下，迅速起锅装盘。
    凌晨两点，第一盘盐帮干煸小炒鸡稳稳墩在案板上。
    红亮油润的干辣椒掩映着金黄酥脆的鸡块，翠绿的芹菜段点缀其中。
    盘底没有多余的汤汁，只汪着一层清亮的红油。
    李卫顾不上烫手，伸手捏起一块送进嘴里。
    牙齿轻轻一咬，附着香料的鸡骨竟酥脆得直接裂开，里头的鸡肉不仅不柴，反而紧致弹牙，越嚼越香。
    复合粉的厚重底味与花椒的醇香在舌尖层层铺开，最后由芹菜的清香收尾，利落乾净。
    「行了。」陈有云把铁勺放下，拿干毛巾擦了擦手，「这盘鸡应该够进初赛了。
    同一时间，京丰宾馆的后厨内，同样亮着灯。
    王建国穿着合身的便装，手里拿着一把小号的泥抹子，正对着一只裹满干荷叶与网油的整鸡进行泥封定型。
    「师傅，这北方的土鸡肉真够紧的，咱们带的绍兴花雕能煨透吗？」旁边打下手的年轻徒弟一边递着调好的黄泥，一边虚心请教。
    「土鸡肉紧，那是对不懂火候的人说的。」王师傅手腕一转，黄泥均匀地糊在荷叶外层，厚薄分毫不差，「咱们苏帮做叫花鸡，讲究的是借味」和密焖」。鸡腔子里塞满上好的五花肉丁丶虾仁和乾贝，用荷叶封死，进炉子文火慢烤三个钟头。厚膘肉的肥油和海鲜的鲜味在密闭的泥壳里头慢慢化开，一点点全吃进那鸡肉纹理中。等敲开泥壳的那一下，骨酥肉烂，原汁原味。」
    他端起桌上的茶杯喝了一口，神情间透着从容：「六楼那两个小年轻，真以为比赛是比谁调料放得狠？明天赛场上，咱们就教教他们规矩。」
    徒弟在一旁连连点头：「师傅说得是，那种半路出家的哪懂咱们百年名店的底子，这次初赛头名肯定是咱们的。」
    王师傅摆摆手，交代道：「行了，把泥胚收好，早点休息。养足精神，明晚好好发挥「」
    第二天上午七点半，京丰宾馆一楼餐厅的玻璃窗上结着薄薄的一层冰花。
    餐厅里的气氛比昨晚还要沉闷。
    几百号参赛选手围坐在桌前，连平时相熟的几个带队师傅今天都只是点头致意，极少寒暄。空气中弥漫着包子丶豆浆的热气，以及大赛前特有的那种紧绷感。
    陈有云和李卫端着餐盘坐在靠门的角落。
    李卫熬了大半夜，眼里带着血丝，正拿着勺子慢慢喝着碗里的小米粥。
    「有云，你看中间那桌。」李卫压低声音。
    餐厅中央的大桌前，十几个穿着厨师服的鲁菜师傅正凑在一起，面前摆着几个小调料碗。
    几人正拿着筷子蘸着酱汁反覆品尝，低声探讨着黄焖鸡里甜面酱与酱油的最佳融合比例。
    另一侧靠窗的位置，几个淮扬菜选手正用镊子仔细挑拣着泡发好的火腿丝和冬笋尖，为晚上清炖原汁鸡的吊汤辅料做着最精细的准备。
    整个餐厅安静得有些压抑，所有人都在为了晚上六点的开炉做着最后的准备。
    「多吃口热乎的，晚上体力消耗大。」陈有云把两个白水煮蛋推到李卫跟前，自己几口吃完了一个馒头，「吃完回房补觉，中午十二点准时起来备料。」
    正吃着，陈有云手里的水杯空了。
    他站起身，拎着杯子走向餐厅后面连接宾馆后勤区域的开水间。
    宾馆的开水间设在一楼通往后院锅炉房的狭窄走廊拐角处。
    这里平时少有人来，空气里带着点淡淡的煤渣味和水汽。
    陈有云刚走到拐角处，还没伸手推门，一阵低声的交谈顺着走廊传了过来。
    「李总，这事您放心。咱们几家在省里打交道这么多年，轻重缓急大家心里都有数。」
    陈有云脚步停住，身子自然地往拐角后的阴影里靠了靠。
    透过走廊堆放的杂物车缝隙，只见前面不远处的吸菸区里站着四五个人。
    正中间那个中年男人，正是川悦轩的李严。
    而围在他身边的，除了松鹤楼的王建国，还有另外三个看着年纪颇大的男人。
    从他们衣领上的标识来看，大都是一些老字号的带队师傅。
    李严喝了口水，声音压得极低：「各位师傅，今天把大家聚在这儿，不为别的，只为咱们华东老牌餐饮圈子的长远盘子。这几年外面那些靠着做排档丶卖小龙虾起家的新兴牌子，仗着点新鲜做法抢客流，势头越来越猛。要是让这种半路出家的野路子在比赛的台面上拿了名次，以后在华东的高端餐饮市场上，咱们这些老字号的话语权难免要受影响。」
    松鹤楼的王师傅立刻点头应和：「李总说得到位。咱们做餐饮的讲究个底蕴和传承。
    那种没有传承的排档做法，真要占了上风，乱的是整个行业的规矩。」
    一位浙菜老字号的带队师傅微微皱眉，开口道：「李总，打分毕竟是组委会和评委组的事。咱们虽然在圈子里干得久，但真要在初赛上压住他们，也得顺理成章才行。」
    「路子早就铺好了。」李严神情笃定，低声跟众人交底，「这次红案组的几个主评委，有三位跟咱们酒楼的投资方常年有业务往来。只要各位师傅在今晚的出品上拿出真本事，把传统大菜的架子立稳了，剩下关于菜系底蕴和传统技法合规性的考量，评委组自然会用高标准去衡量他们。」
    李严微微倾身：「只要这次能把开心大排档这帮人挡在决赛门外，赛后，我们酒楼背后的公司会出面打通上海核心商圈的铺面和渠道。到时候各位名下的老字号想进军上海滩开分店，铺面选址和渠道对接，我们全权负责帮忙落地。」
    帮忙对接上海核心商圈资源，这个承诺让几个带队师傅互相对视了一眼。
    传统老店想打进竞争激烈的上海市场并不容易，眼下有本地成熟的餐饮公司帮忙铺路，这确实是个难得的机会。
    「李总实在。」一位鲁菜师傅当即表态，「既然话说到这份上，那咱们心里有数了。
    今晚的初赛咱们不仅要拿稳名次，还要在技艺上展现出老牌子的底气。咱们赛场上见真章就是了。」
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    「同心协力。」李严笑了笑，跟几位师傅客气地寒暄了两句。
    杂物车后的阴影里，陈有云手里握着水杯，神色没有丝毫波澜。

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