第184章新式卤蛋概念，分子料理用法。

    第184章新式卤蛋概念，分子料理用法。(第1/2页)
    早上7点，李知白就回到了沙县小吃店。
    其实按照他正常的营业时间，他完全可以回家睡一觉再来店里的，可他现在脑子里全是那两个词。
    黑色……金色……
    在杨崇武公司窗边看到日出破晓的那一刻，他突然就有了灵感，他要做一种外表是纯黑色的，像黑宝石一样晶莹剔透，切开后里面却流淌着金色的液体的卤蛋。
    黑色与金色，朴素与奢华，代表着杨崇武的经历，那段艰难地熬过黑暗的低谷后终将等来金色的曙光。
    并且他还要做到，一口蛋吃下去吃出两种截然相反的口感层次。
    想想就觉得很牛逼。
    这要是能做出来不得卖个天价啊！
    但问题是怎么做出来是个问题，因为市面上好像并没有这种卤蛋，等于他要自己从零开始进行摸索研究。
    “系统，你说我把卤蛋做成通体漆黑，像黑宝石一样，但咬开后里面流淌着金色的蛋黄，能不能成？”
    【宿主心中已有答案何必问我。】
    “问问都不行啦？”
    李知白心里确实已经有了初步的方向和做法，并且连鸡蛋他都想好了要用什么鸡蛋了。
    必须选用老母鸡下的第一颗蛋，这玩意儿在民间有个说法叫【金不换】，意思是拿金子都不换。
    母鸡第一次下的蛋凝聚了鸡最精华的营养，蛋黄比例极高，颜色金黄浓稠，蛋白紧实弹嫩，做出来的食物口感远非普通鸡蛋可比。
    就是这种鸡蛋不太好搞，尤其是还要特定品种的散养土鸡，就更加难弄了。
    看了下时间，他估摸着苏粟应该已经起床了，便打了个电话过去。
    嘟~~~嘟~~~
    “苏粟姐，江湖救急！”
    苏粟每次听到这熟悉的台词，就知道师父又要整大活了。
    “师父，你说。”
    “我要那种母鸡下的第一颗蛋，就是头窝蛋，老话叫金不换的那种，最好是那种山里散养的，吃虫子喝山泉水的土鸡，反正鸡不能是普通的白羽鸡，得是好鸡，头窝蛋，你能弄到不？”
    苏粟皱眉想了想，有些为难地说道：“师父，你说的那鸡蛋可遇不可求，就算是提前预定都不一定买得到，这种头窝蛋一般养殖户自己都舍不得卖，我只能尽量帮你问问，但不敢打包票。”
    “苏粟姐！我加钱！只要能搞到多少钱都行！”
    “……行叭，我尽量给你找找渠道。”
    “好嘞，就等你消息了！”
    李知白挂了电话，心想要是苏粟那边搞不定，他不行自己亲自去养鸡场蹲点守着，盯着只母鸡的屁股等下蛋算了。
    当然，也只是想想，他不可能真的去。
    “算了，先去厨房试试手吧。”
    李知白回到新店的厨房，从冰箱里取出苏粟上次送来的专门用来做蛋炒饭的特级鸡蛋。
    这些鸡蛋已经是市面上能买到的最好品种了，蛋黄颜色比普通鸡蛋深了好几个色号，蛋白也够紧实。
    “先用这些练练手，等金不换到了再正式做。”
    李知白摸着下巴，脑子里疯狂检索着神级厨艺赋予他的知识库，琢磨着该怎么去做这道黑金卤蛋。
    这道黑金卤蛋说来也简单，蛋白要卤成像黑曜石一样漆黑透亮，溏心蛋黄要像融化的金子一样流光溢彩，一黑一金，让人视觉上产生强烈的冲击就算是成了。
    但说起来简单做起来却难了。
    普通卤蛋用的是老抽上色，卤出来是深褐色的，虽然颜色也能做到很深，但跟黑曜石的那种黑比起来就差远了。
    “到底怎么样才能卤出那种极致的黑色呢。”
    李知白在灶台前站了很久，忽然想起了昨晚那家分子料理餐厅吃的那道甜品。
    那道甜品用调味模拟烟熏的技法给了他启发，也许可以用分子料理的思路来做这卤蛋呢？
    还是边做边试吧！
    第一锅，老抽加糖色。
    失败！
    颜色完全就不达标！
    第二锅，黑豆豉加黑米醋加黑糖。
    颜色倒是挺黑的，但味道太冲，酸味抢了卤味的风头。
    第三锅，干香菇加黑蒜加黑枸杞。
    黑是黑了点，但深度不够，没有那种黑曜石的质感，看着像一块发了霉的石头，毫无食欲可言。
    第四锅、第五锅......一路失败到第六锅。
    “怎么都做不到我想要的那种黑色，到底是什么问题？”李知白有点发愁。
    并且他还遇到一个问题，鸡蛋也不能长时间地煮，煮久了蛋黄都是凝固的，就没有溏心了，这也是需要处理的一个大难题。
    李知白折腾了大半天，此时时间也早已过了中午。
    在他的面前摆着一排卤蛋，颜色从“有点黑的卤蛋”到“一般黑的卤蛋”再到“黑得像煤球一样的卤蛋”，可谓是黑得五彩斑斓，黑得各有特色。
    但就是没有一锅达到他想要的那种效果。
    他要的是那种黑曜石般的黑，那种黑得能照出人影，黑得让有钱人一看就想掏钱的黑。
    “不行，还是不行。”
    以前做菜，不管是菩提玉斋还是秘制红烧肉，他脑子里大概都有个方向，知道该往哪使劲，但这黑金卤蛋跟以前的菜都不一样，它是完完全全地从零开始研发的，连个参考对象都没有。
    李知白叹了口气，顺手从锅里捞了一颗做失败的卤蛋吃了起来，虽然味道不及神级菜品，但好歹能垫垫肚子。
    就在他连吃了三颗卤蛋时，苏粟开着她的宝马mini出现在门口，并且她手里还拎着一个竹篮子，篮子里铺着一层稻草，稻草上卧着三枚鸡蛋。
    “师父！我搞到了！搞到了！”苏粟进门后就兴奋地喊道，看她情绪这么激动，显然为了这几枚鸡蛋没少折腾。
    “真的吗？”
    李知白连忙走过去，小心翼翼地从苏粟手里接过篮子。
    这三枚蛋个头确实比普通鸡蛋小了一圈，蛋壳颜色也更深，是那种带着哑光质感的粉褐色，表面还沾着几根细细的草屑。
    “苏粟姐，这就是金不换？”
    “是的！我联系了一个在皖南山区专门养土鸡的供应商，跟人家说急需头窝蛋，人家看在我家是大客户的面子上才匀了三枚出来，就是价格有点贵。”
    “有多贵？这鸡蛋多少钱一枚？”
    “一枚差不多200块吧。”
    李知白：“......”
    一枚鸡蛋200块，疯了吧！
    也就说这一枚头窝蛋的价格差不多能买他店里一盒的顶级鸡蛋了。
    “一颗鸡蛋200，那我的做好后起码得卖个2000才对的起这鸡蛋的身价。”
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    苏粟：“……”
    她听到师父无意的吐槽，心里有一种非常强烈的预感，师父这回的新菜品恐怕会再次打破店里最贵单品的最高纪录了。
    李知白捧着那篮子金不换回到厨房，小心翼翼地把三枚蛋一个一个从篮子里取出来，放在铺了软布的料理台上。
    然后他拿起一枚蛋对着灯光照了照。
    头窝蛋的蛋壳比普通鸡蛋更透光，灯光一打，能隐约看到里面那团比普通鸡蛋大了快两圈的深橘色蛋黄，蛋清层也比普通鸡蛋更厚更浓稠，晃动的时候几乎没有水样的流动感，非常紧实。
    “好蛋！”
    李知白放下蛋，再次思考了起来。
    蛋有了，但怎么做还是个问题。
    传统的卤蛋无非就是煮蛋、剥壳、卤制三步走，但这三道工序怎么折腾都试过了，就是出不来他要的那种效果。
    老抽上色不够黑，要是用墨鱼汁腥味太重，黑豆豉颜色发乌，都差了那么一点。
    “苏粟姐，你那边有什么做分子料理的设备，能把液体分层的？”
    苏粟想了想，道：“师父，低温离心机这个可以吗呢？我们都是用作处理小剂量取色的。”
    李知白听到她的话眼睛一亮，这机器似乎可行诶。
    他原本一直在纠结墨鱼汁的问题，纯墨鱼汁腥味有点重，直接用来卤蛋肯定不行，还会破坏整体卤汁的味。
    但如果把墨鱼汁进行低温离心分离呢？
    墨鱼汁之所以腥是因为里面含有大量的水溶性蛋白和游离氨基酸，这些物质在高温卤煮的时候会迅速氧化分解，释放出一些明显的鱼腥味。
    但要是用低温离心的方式把墨鱼汁里的黑色素单独提取出来，去除那些产生腥味的蛋白成分，只保留纯粹的黑色素，那不就能解决这个问题了？
    李知白赶紧让苏粟找人把那台离心机送过来，然后自己又去附近超市买了几条新鲜的墨鱼。
    等东西全部到位后，李知白直接开始动手制作，他先是把墨鱼剖开取出墨囊，将里面浓稠的墨汁挤进离心管里，设置好参数后，机器开始高速旋转起来。
    同时他眼睛也是通过玻璃盖，一眨不眨地盯着离心管里的变化。
    “动了动了，黑色素沉到底下去了。”
    经过离心分离后，管底果然沉了一层浓稠到近乎固态的纯黑物质，上层则是一层淡淡的灰白色液体。
    然后他直接把上层液体倒掉，用勺子把那层黑曜石般的膏状物刮了出来，盛在小碗里。
    这层提取出来的纯黑色素膏看起来宛如黑宝石般黑的发亮，并且还有一股极淡极淡的咸鲜味，几乎没有腥味了。
    “就是这个，这就是我想要的黑色！”
    李知白激动过后，立刻开始着手准备做卤汁。
    冬虫夏草、铁皮石斛、灵芝、当归、川芎、地黄、何首乌、黑枸杞多种名贵中药材，以及顶级大红袍茶叶，还有花椒和桂皮、八角、丁香、草果、甘草等十三种香料一起装进纱袋，最后再加入几块冰糖和古法酿造的酱油，小火慢慢熬煮。
    这卤汁的配方他参考了网上那传说中卖了上千元的茶叶蛋的配方进行改良的，用料可以说是非常的壕无人性！
    同样这也注定了鸡蛋要是做成功了价格将非常的【美丽】。
    就在卤汁快熬好的时候，李知白将三枚金不换小心翼翼地放进恒温锅里，想要把蛋做成溏心蛋对温度的把控要非常的严苛，要是时间和温度没控制好，就做不到他想要的那种流淌的金色。
    他设定的温度是63.5度，恒温慢煮10分12秒。
    这个温度能让蛋白刚好凝固成嫩豆腐般的质地，而蛋黄则保持完美的流心状态，只要轻轻一戳就能流出金黄色的蛋液。
    时间到了后，李知白把蛋从锅里捞出来，迅速放进冰水里降温定型，然后开始剥壳。
    因为是恒温慢煮出来的，蛋白的质地非常娇嫩，剥壳的时候必须非常非常的小心，稍微用力就会在蛋白表面留下影响美观的划痕。
    最后剥好壳的蛋看起来白白嫩嫩的，像一颗剥了壳的荔枝，轻轻一晃，还能隐约看到里面的流心蛋黄在微微颤动。
    接下来的步骤，李知白没有按传统卤蛋的做法直接下锅卤，而是动用了另一件以前从没用过的设备，真空腌制机。
    他先是把剥好壳的蛋放进真空袋里，倒入调好的卤汁和那碗纯黑墨鱼黑色素膏，抽真空密封。
    在真空状态下，卤汁和黑色素能更快速、更均匀地渗透进蛋白表层，既能让颜色上得又快又深，又能最大限度地保留卤蛋内部溏心蛋黄的原始状态。
    “成败在此一举，给老子进去！”
    李知白把真空袋放进腌制机里启动机器。
    十分钟。
    二十分钟。
    半个小时。
    蛋壳表面的颜色以肉眼可见的速度从白色变成浅灰，又从浅灰变成深灰，最后变成了浅黑色。
    但是这些还是不够，他又把真空袋放进系统的黑科技冰箱准备静置个20个小时以上让颜色彻底把蛋白给渗透。
    做完这一切，李知白才注意到他已经连续折腾了差不多9个小时了，现在时间都已经是下午4点了。
    剩下的就等明天开袋揭晓答案了。
    休息了一会儿后，李知白又开始在厨房里备今天要营业要用的料，尤其是冬瓜备得最多。
    等食材备得差不多后，他搬着个小马扎坐在店门口，手里还抱着半个西瓜，一边挖着吃一边看对面沙县老店的动静。
    对面那家沙县老店已经围山上了一圈蓝色的施工围挡，里面传来电钻和锤子的叮叮当当声，似乎在重新搞装修。
    围挡上方挂着一条红色横幅，上面写着几个大字。
    【宇宙的沙县！重装升级！敬请期待！】
    李知白：“……”
    宇宙的沙县？
    这他妈什么玩意儿啊！
    我的店叫世界的沙县，你就敢叫宇宙的沙县？你咋这么牛逼呢！
    李知白刚吐槽完，就看到对面赵磊也发现了他，竟隔着马路朝他竖了个大拇指。
    那得意的表情像是在说：怎么样？哥们这波操作溜不溜？
    李知白也朝着他竖了个大拇指，笑容灿烂。
    抄吧，抄吧，使劲抄吧！
    你以为来个抄个高仿店出来就能把我的客人抢走？那你想的太简单了。
    装修能抄，菜单能抄，价格这些都能抄....但是最要的味道和厨艺你抄不了吧？
    有道是，你们的厨艺都是靠自己苦练出来的，一个字，菜！而我的厨艺可是系统给的，满级挂逼！高下立判！

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