第124章寻味崂山之茶味

    第124章寻味崂山之茶味
    六月下旬的一个礼拜天，墨石饭馆来了一个外省客人。
    男人四十出头，微胖，穿一件灰色短袖的确良衬衫，领口解开一颗扣子。
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    手里拿了一把摺扇，扇面上写着知味两个字。
    进了院子先不坐，站在槐树底下往厨房方向看了一眼，又往海的方向看了一眼。
    然后自己在石桌边坐下来，摺扇合上往桌上一搁。
    林峻海走过去。
    「一个人？」
    「一个人。
    「第一次来？」
    「听人说的。
    男人把摺扇拿起来在手指间转了一下。
    「我从南京来，青岛港务局有个朋友，上个月来你们这儿吃过一顿饭，回去跟我念叨了好几天鲍鱼，我问他还有什么，他说还有茶。」
    林峻海把菜单搁在桌上，男人没看。
    「你们这儿的崂山茶，怎么喝？」
    「热泡，冷泡，奶茶，还有茶菜。
    男人的眉毛动了一下，奶茶？绿茶做奶茶？
    他没问，他吃东西有个习惯，先吃，再问。
    「一样一样来。「他说。
    林峻海去了厨房，林母在灶台边切姜丝，刀快，姜丝细得像头发。
    林峻海拿玻璃壶，从茶叶罐里拨了崂山绿茶。
    茶叶是林母亲手炒的，条索紧细，墨绿里带一层白毫。
    冷水，茶叶沉在壶底，水面不动，搁进冰柜，冰柜在嗡嗡响。
    不忙的时候，有人要冷泡茶，他就会先将一份冷泡茶放进冰柜。
    等会儿给客人上的是之前在冰柜里放了一段时间的冷泡茶，这样就不会断掉。
    他端出一壶热水，白瓷盖碗，洗茶，高冲，出汤。
    先上热泡，规矩不能省，冷泡的等会儿上。
    男人端起白瓷杯，先看汤色，清亮的淡绿，透着一层浅黄。
    凑近闻，豆香味钻出来，乾净的，不杂。
    喝了一口，茶汤在舌面上铺开，不急着咽，让茶在嘴里停了两三秒。
    「豆香正。
    他放下杯子。
    「我是江苏人，我们那边喝碧螺春，喝龙井，碧螺春是甜的，龙井是鲜的，你们这个崂山茶，豆香重，跟龙井是一个路子，但更厚。」
    说完等了一会儿，第二泡倒上了，他又喝了一口，豆香淡了，但茶味还在，多了一层清苦的底，不涩，是苦后往上翻的那种甜。
    「比龙井耐泡。
    林峻海点了点头。
    「三泡过后才出尾水，能泡到第四泡。
    男人嗯了一声，他把摺扇搁在桌上，扇子不转了。
    端着杯子等第三泡，第三泡豆香已经很远了，茶味还在，淡了但没散。
    像一首曲子到了尾声，音量小了，但旋律还清楚。
    「这个茶————「他放下杯子：「炒的时候锅温控制得好，温度高了豆香重但茶味会糊，温度低了茶味薄豆香出不来，你们家炒茶的，手上功夫不浅。」
    「我妈炒的。」
    男人看了一眼厨房的方向。
    林母的围裙上沾着面粉，锅里正翻着菜。
    林峻海从冰柜里拿出那只玻璃壶，冷泡茶，泡了差不多一个上午了。
    茶汤的颜色跟热泡的完全不一样，热泡是淡绿透黄，冷泡是透透的浅绿，比热泡浅了两个色号。
    茶叶在壶底展开了，叶片完整的，慢慢往外渗着颜色。
    他把玻璃壶搁在石桌上，又放了一只敞口玻璃杯。
    男人看着玻璃壶里的茶汤。
    「凉的？
    「冷泡，冷水泡的，没经过热水。
    「没经过热水————
    男人重复了一遍，他端起玻璃杯，凑近看，茶汤清得像山泉水。
    闻了闻，香味跟热泡走的不是一条路。
    热泡的豆香是往外冲的，冷泡的香是往里收的，得凑近了才能闻到。
    先是一丝青草味，然后是淡得几乎抓不住的甜。
    喝了一口。
    他没说话，把杯子放下来，又端起来，又喝了一口，比第一口大。
    「有意思。」
    放下杯子，手里那把摺扇又转起来了，这次转得快。
    「热泡的崂山茶，豆香在前面领路，冷泡的，甜在前面，茶味在后面跟着，喝第一口以为是甜的，咽下去了，茶的清苦才慢慢浮上来。」
    他盯着玻璃壶里的茶汤。
    「顺序反了，热茶是先香后甜，冷茶是先甜后香。
    「以前喝过冷泡茶吗？「林峻海问。
    「没有。」
    男人说：「没想过用冷水泡绿茶，绿茶是要热水激的，激出豆香，冷水没那个力度，茶被慢慢渗出来。」
    他又喝了一口：「但慢慢渗出来的，是茶不想让你一嘴就喝到的味道。
    摺扇停了，男人看着林峻海。
    「这个冷泡的法子是你自己琢磨的？
    「天热，热茶夏天喝，越喝越热。
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    「对。
    男人说，扇子啪地打开，扇了两下，又啪地合上。
    「夏天喝热茶是规矩，喝冷泡是舒服，规矩和舒服，你选了舒服。
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    男人享受了一会儿冷泡茶之后，林峻海端着四杯奶茶过来了。
    玻璃杯，杯壁外面结了一层细细的水珠，搪瓷盘搁在石桌上，水珠沿着杯壁往下滑，在杯底汇成一小圈湿印。
    「奶茶？」
    男人看了一眼杯子的颜色，奶茶是浅褐色的，比市面上卖的奶茶颜色淡。
    「刚才的冷泡茶，加奶，加糖，加冰————
    男人端起来，他平时不喝奶茶，甜东西他兴趣不大。
    但天实在太热了，从QD市区到崂山，公交车走了一个多钟头，刚才的冷泡茶虽然不错，但是不够————
    他把杯子举起来，对着槐树叶子缝里漏下来的阳光看了一眼。
    茶汤混着奶，颜色是米白的，里头透着一丝绿。
    喝了一口。
    奶茶入口，先是凉的，从舌尖到喉咙一路凉下去。
    然后是奶的滑，浓的，但崂山绿茶的清苦从奶底下穿过来，把奶的稠腻割开了。
    平时喝的那种北方奶茶，奶是主角，糖是帮腔，茶是名字，而草原奶茶，盐是帮腔，茶只留在名字里。
    但这杯不是，这杯茶是骨头，奶和糖是皮肉，骨头顶住了，皮肉才有地方挂。
    「用绿茶做奶茶，「他把杯子搁下来：「我以前喝的奶茶都是红茶做的，红茶味重，跟奶撞在一起是打架，打出来一种浓稠的香，你这个不打架，茶不跟奶抢，但它在那儿。」
    他看了林峻海一眼。
    「你专门试过？」
    「试过，红茶做奶茶，茶味冲，喝完嘴里发腻，崂山茶清苦，刚好把腻解了。
    「对。「男人端起杯子又喝了一大口，杯子下去三分之一：「解腻，夏天喝冰奶茶的人，怕的是喝完嘴里黏，你这个不黏，喝完嘴里是茶香。」
    「我们后面也会做红茶版本的奶茶，现在红茶不多了，所以没做，那种是做热的，更适合女士喝，特别是秋冬天气冷的时候。」
    「明年这个时候可能会有冰红茶！」
    林峻海补充道，冰红茶想做来着，但是红茶不够了。
    茶香虾仁端上来了。
    白瓷盘，虾仁裹着薄薄一层滑浆，粉白的虾肉上挂着一层浅浅的茶汤色。
    虾仁之间散着七八片炸过的崂山茶叶，深绿的，油里走了一趟以后边角微微卷起。
    男人看了一眼，没急着动筷子，先看。
    虾仁大小均匀，滑浆挂得薄，透过浆还能看见虾肉的纹路。
    炸茶叶搁在旁边，颜色是深的，但不焦。
    他夹了一只虾仁，滑浆在筷子尖上微微颤了一下。
    入口，牙齿先碰到滑浆，浆破了，虾仁的汁水涌出来。
    虾的鲜味先到，然后是茶，茶在虾鲜后面，很淡，像一层薄薄的底衬。
    不是苦，是茶香，虾的甜被茶的那一点清苦推着往上走了一层。
    他嚼得很慢，嚼完了，筷子悬在盘子上方。
    「这个滑浆里加了茶汤？
    林峻海点头。
    「虾仁用茶汤腌了十分钟。
    「十分钟。
    男人自己点了一下头：「时间短了茶进不去，长了虾肉会老，十分钟刚好，茶味在滑浆上，不在虾肉里，咬开滑浆是茶，嚼到虾肉是鲜，两层。」
    他又夹了一片炸茶叶。
    茶叶在油里走了高温，叶片脆得像薄玻璃，牙齿一碰就碎了。
    茶香从齿缝里爆出来，是焙过的香，带着一点焦，不是焦糊的焦，是火和叶子刚好碰到的时候那种焦。
    苦味一闪就没了，剩下满嘴的茶香。
    炸过的茶叶把崂山茶藏在叶子最深处的味道逼出来了。
    热泡泡不出这个味，冷泡也泡不出。
    男人放下筷子，摺扇放在桌上，他忘了扇。
    面前的冷泡茶还剩下半杯，奶茶已经见底了。
    他端起冷泡喝了一口，又夹了一只虾仁。
    一只虾仁，一口冷泡。
    虾的鲜和茶的苦在嘴里汇合，鲜往上走，苦往下沉。
    「虾仁配冷泡。」
    他说：「你刚才应该直接给我上冷泡，热泡配这道菜，茶味太重，会把虾的鲜压掉，冷泡的茶味是往后走的，虾的鲜在前面，不抢。」
    他拿扇子敲了一下石桌。
    「你这个饭馆有意思，不是菜配菜，是菜配茶。
    茶汤炖松鸡是最后上的，砂锅。
    掀开盖子的时候热气卷上来，整个槐树底下都是那个味道。
    男人身体往前探了一下。
    砂锅里的汤是琥珀色的，比普通鸡汤颜色深，但是透亮的。
    松鸡肉炖到骨肉分离，一块一块沉在汤里，几片泡开的崂山茶叶浮在汤面上。
    汤面上漂着薄薄一层油花，金黄的。
    他先舀了一勺汤，吹了两口，喝了。
    然后整个人停了三四秒，勺子在手里捏着，没有动。
    「这个汤————「他把勺子搁在碗沿上：「不是鸡汤里加了茶，是茶和鸡一起炖的？
    林峻海点头。
    「茶叶跟松鸡一起下锅，冷水下，小火炖一个半钟头。
    「茶叶跟鸡一起下锅。
    男人重复了一遍，然后摇了摇头，他被这道汤打了。
    「茶叶跟鸡一起炖一个半钟头，茶味应该是苦的，但你这个不苦，你用的是什么火？
    」
    「小火，汤面不沸，冒小泡。
    男人拿扇子敲了一下自己的手心，啪的一声。
    「对了，大火滚茶，茶硷出来就苦了，小火，茶叶慢慢吐，吐出来的是香的，不是苦的。」
    他又舀了一勺，这回没急着咽，汤在嘴里转了一圈。
    「茶香先到，然后是鸡的鲜，茶香幽幽的，鸡的鲜是厚的，茶不抢鸡，鸡也不盖茶，咽下去以后。」
    他喉结动了一下：「喉咙里留了一点茶的回甘，跟喝茶喝到最后一道的时候一样。
    他放下勺子，看着砂锅里的汤，汤面上那几片茶叶已经完全泡开了，叶片舒展，像还长在树上。
    「我吃过茶香鸡。」
    他说：「杭州的，龙井茶香鸡，龙井叶子嫩，香气飘，跟鸡配在一起是茶往上走鸡往下沉。
    你这个崂山茶，叶子比龙井老，豆香比龙井厚，跟松鸡配，松鸡的肉比普通鸡紧，鲜味收在肉里不往外跑。
    茶叶的豆香跟松鸡的鲜撞在一起，出来的是另一层味道。
    不是龙井茶香鸡那种飘法，是沉的。
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    他开始拆鸡肉，筷子碰上去，肉就散开了。
    松鸡腿上的肉丝细，筷子一拨，顺着纹理分开了。
    他夹了一块，在汤里蘸了一下，送进嘴里。
    肉嫩，纤维感还在，不烂，有嚼头，茶香附着在肉丝上，嚼的时候一层一层往外渗。
    「这个菜————「他嚼完了放下筷子：「是你们这个饭馆的魂。
    他把摺扇搁在桌上，扇子不转了，面前四样东西，冷泡茶半杯，奶茶空杯，茶香虾仁盘子里只剩几片炸茶叶，茶汤炖松鸡砂锅里的汤下去了一半。
    「我跑了二十多年，从南京到上海，从上海到BJ，各省的好饭馆，我不敢说都吃过，但知道什么是好。」
    他用扇子指着砂锅。
    「这个松鸡，肉紧，鲜收得住，普通鸡炖出来鲜是散的，松鸡的鲜是集中的，咬开了才往外放，你拿茶去接它，茶不是压它，是托它。」
    扇子转向虾仁的空盘。
    「虾仁用茶汤腌十分钟，多了茶味重，少了茶味进不去，十分钟刚好。
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    扇子又指向冷泡壶。
    「冷泡，不是热水激，是冷水慢慢渗，渗出来的味道是茶不想让你一嘴喝到的。
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    最后扇子指着林峻海。
    「你多大？」
    「十九。」
    男人盯着他看了两秒，然后把摺扇往石桌上一拍。
    「好。
    一个字，结论。
    他把扇子捡起来。
    「你们这些，都可以对外面卖么？把崂山茶做的这一套东西，热泡丶冷泡丶奶茶丶茶香虾仁丶茶汤炖鸡，打个包，到市区开一家专门做茶食的店，或者把茶叶卖出去，连吃法一起卖。」
    林峻海嘴角动了一下。
    「茶叶可以卖，菜得现做。」
    他是不会离开崂山这个地方的，他知道未来崂山是青岛最好的地方。
    这一世他也舍不得这山海之间的浪漫。
    「茶。「男人把扇子合上：「你们家的崂山茶，怎么卖？
    「论斤。」
    「给我来五斤。
    林峻海愣了一下，五斤不少。
    男人从裤兜里掏出皮夹子，数了钱搁在桌上。
    「五斤不够我再来，我自己喝两斤，剩下的送人，送南京的朋友，让他们知道山东不只有煎饼卷大葱。」
    他到这儿停了一下。
    「还有，你们家这个茶叫崂山茶，外面知道的人不多，我们江苏人认龙井丶碧螺春，山东茶没名气，但你们家炒茶的功夫，炒出来的这个豆香，跟龙井不是一个路子，但不比龙井差。」
    林母从厨房里听到这句话，她手里正拿着铲子翻菜。
    铲子停了一下，然后继续翻。
    林峻海去偏房拿茶叶，茶叶罐子是锡罐，密封的，他称了五斤，用油纸包了三层，最外面一层用麻绳扎好。
    男人接过油纸包，掂了掂分量。
    然后打开扇子，扇面上知味两个字在槐树影子下面晃了一下。
    「下次来青岛，我还来。
    他站起来。
    「你们这儿的茶食，我记着了，回南京以后，我会跟人讲，青岛崂山有个墨石饭馆，做了一桌茶。」
    走到院门口，回头看了一眼厨房窗口。
    「跟你妈说，她炒的茶，我这个江苏人认。
    林母在窗口听到了，她没回头，手里的铲子继续翻菜，翻了两下，铲子停了。
    她拿围裙擦了一下眼角，汗，不是眼泪，六月底的灶台边，热得很，虽然有林峻海之前特意买的电风扇吹着。
    男人走了，村妇过来收了空盘空杯，石桌上剩下一把茶壶和那只玻璃壶。
    玻璃壶底沉着几片完全泡开的茶叶，叶片全部展开了，每一片都是完整的。
    林母从厨房出来，她走到偏房，看了一眼茶叶罐子，罐子里下去了大半，她站了一会儿。
    「照这个用法。「她开口了：「咱们自己炒的茶，就不够用了——
    林父在院门口蹲着，他听到了，搪瓷杯搁在膝盖上，杯里的茶是凉的。
    林峻海从石桌边站起来，他把玻璃壶里的冷泡茶倒了，茶叶捞出来搁在槐树根底下，晒乾了当肥料。
    「妈，外公那边还有茶园吗？
    林母转过头看着他，她娘家在崂山北边，王哥庄那边。
    她手上的炒茶手艺是她父亲教的。
    每年春天回一趟娘家，带鲜叶回来自己炒。
    「有。「她说：「不过你外公年纪大了，茶园荒不荒，得回去看。
    「那我跟您回去一趟，夏天茶园要修剪，正好去看看。
    林母没说话，她看了一眼林父。
    林父喝了一口凉茶。
    「去，把茶定下来，饭店的茶用量大了，自己家那点不够，与其用其他人的，不如用你家的————」
    「这个时候就是我家的了？」
    林母嘴里嘟囔了句。
    他说完站起来，扶了一下膝盖。
    「你外公那个人，他是崂山最会炒茶的人，咱家的茶，根在他那儿。
    海风从东南方向灌上来，槐树叶子沙沙响，石桌上的玻璃壶空了，壶底还留着几片茶叶。
    茶叶在壶底铺了一层，墨绿的，白毫还在。
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