第1051章 正确的学习方式

    去掉鱼头，鱼血也是腥味儿的重要来源，必须要认真清洗乾净。
    但是，这样还不够。
    下一步要薄薄抹上一层盐，用盐把渗入鱼肉里的瘀血和杂质杀出来，然后再次清洗乾净之后，腥味儿就会减轻很多。
    最后接一盆清水，往水中加入一些高度白酒，再把青占鱼放在水中浸泡半个小时，用白酒的味道进一步去腥。
    到了这里，青占鱼才算处理完毕，捞出沥乾水分准备进行炸制。
    看着面前的青占鱼，李春突然想到后世在网上见到过的一种潮汕特色风味「鱼饭」。
    那东西就是直接把海鱼拿来用盐水煮熟，不添加任何调味料，甚至都没有去除内脏，那玩意儿难道不腥吗？
    李春不是挑食的人，蝎子长虫甚至就连炸蜈蚣他都敢尝试，可是看到鱼饭的制作方法，李春承认他怂了。
    如果把鱼饭摆在自己面前，李春估计他会跟大蛮的反应一样，宁可挨揍都不敢尝试。
    把青占鱼处理好，李春还要把琵琶腿处理一下。
    白羽肉鸡的鸡大腿肉厚细嫩，成熟时间短，直接拿来炖煮不容易入味儿，所以要在两侧改上一字花刀，然后用盐，五香葱姜水腌制让其入味儿再进行卤制。
    李春给鸡腿改刀的时候，正准备去滑旱冰的李子慧看到大鸡腿，脚下再也迈不开步了，口水都要流出来了。
    「哇~这只大鸡腿儿好肥呀！」
    「确实很肥！」
    李春随后应付一句便继续改刀，没有问她想不想吃。
    李子慧就站在旁边咬着手指头流口水，也不会主动跟二叔要，爷俩很默契的僵持起来。
    直到李春把所有琵琶腿全都改刀完成，李子慧的口水都已经拉丝了。
    李春笑了笑：「想吃？」
    李子慧仰起头龇牙一笑：「嘿嘿！」
    「你二婶儿教你的《夜静思》会背了吗？」
    李子慧重重点头：「会了！」
    「你背一遍给二叔听，要是背的正确，二叔中午给你炸鸡大腿儿吃。」
    「行！」
    李子慧背着手摇头晃脑的背诵起来：「床前明月光.....」
    李子慧昨天才跟蓝兰学的《夜静思》，昨晚背诵的时候还在反覆出错，可是今天在大鸡腿儿的激励下竟然流畅的背诵下来，并且全部正确。
    事实证明，只要找到正确的学习方式，学习起来一定能事半功倍。
    「小慧儿真棒。」李春还不吝啬的夸奖了一句：「去玩儿吧，中午给你炸鸡腿儿吃。」
    「耶！二叔太棒啦！」
    李子慧抱着旱冰鞋跑了出去，兴奋的嗷嗷叫。
    找到已经等候多时的小夥伴儿，李子慧迫不及待把好消息分享出去。
    「中午我二叔要给我炸鸡腿儿吃。」
    「今天的鸡腿儿老大了。」
    「我一辈子都没吃过那么肥的鸡腿儿......」
     看着咋咋呼呼的小侄女，李春摇头笑了笑，把青占鱼交给刘大新，让他负责炸鱼。
    把鸡爪子交给张亚军，让他负责剪掉指甲。
    鸡货和鸭货更简单，都不用焯水，直接下锅用老卤鸡汤进行卤制。
    李春让四人组重点学习的是卤制的火候和时间。
    白羽肉鸡的鸡皮很嫩，所以卤制的时候必须全程用小火，否则鸡皮就会破碎，严重影响颜值。
    卤制的时间不需要太久，开锅卤十五分钟，肉质基本达到八成熟，然后再焖上四十分钟，肉汤的余温可以让肉质完全成熟，焖制也可以更方便入味儿。
    等到焖制时间到马上捞出熏即可，就是这么简单。
    鸭头也是直接卤制，并没有做后世风靡大街小巷的辣鸭头或是酱鸭头，不是李春不会做，而是因为这时期本地人的饮食口味儿还比较传统，很难适应并接受其他地域的风味儿。
    饮食习惯需要随着人口流动不断更新变换，等人们适应辣口和甜口的时候，李春肯定会及时更新引领本地饮食新潮流。
    还是那句话，高明的厨师首先要做到的就是迎合食客的口味和饮食习惯，你认为好吃还不行，食客不满意不接受，没人给你买单也是白扯。
    在这个时期，热河人的口味主要是以东北菜和鲁菜为主，其实李春在做席的过程中已经在尝试了一些改变，加入了一些其他菜系的因素。
    但是改变人们多年饮食习惯和口味不可能一蹴而就，那需要一个慢慢推进改变和适应的过程，而这个过程，李春上辈子就亲身经历过，所以什么时候该做什么，他很清楚。
    「小磊，你过来看着我做豆豉青鱼的步骤，学会了之后，以后就交给你来做。」
    卤鸡货有现场的老汤和他配好的调料包，交给四人组他们去做，他们只负责把控好火候就可以了。
    豆豉青鱼要炒料调口，需要一些技术含量，这活儿四人组就难以胜任了。
    张磊认真的点点头：「是，师父！」
    豆豉青鱼要拿到店里售卖，主打凉吃。
    用荤油或是鸡油炒制味道虽然会更香，但是放凉之后会凝，所以只能用植物油来做。
    起锅烧油，油量要稍微宽一些。
    下入八角，桂皮，香叶，小茴香，肉蔻等香料炸香，然后下葱段，姜片，蒜瓣和几颗干辣椒爆锅。
    这其中，蒜瓣的用量要多一些，差不多是葱姜用量总和的两倍。
    待蒜瓣发黄变色，将两大碗五香豆豉下锅煸炒。
    五香豆豉的厚重味道被热油激发出来之后，把刘大新炸好的青占鱼一条一条摆放到锅中，然后按照一比一的比例加入老卤鸡汤和酱骨头的老汤。
    用这两种老汤的厚重压制青鱼的鱼腥味儿，同时还能为鱼肉丰富油脂，从而提升鱼肉的口感。
    也难怪大蛮他们说家里炖的青占鱼难以下咽，农村人家能接触到的调料很有限，而且没有处理鱼肉去腥的经验，做出来肯定会有很重的鱼腥味儿。
    李老板这里不但把鱼提前处理好，调料和香料种类也是相当齐全，最牛逼的就是各种醇香厚重的老汤，别说炖青占鱼了，用王慧兰的话来说，炖鞋底子都好吃。