第131章苏帮叫花鸡

    第131章苏帮叫花鸡
    下午五点的京华会展中心，两百个标准化不锈钢操作台排得整整齐齐。
    每一个台面上都配着独立的猛火灶丶水槽丶案板和统一规制的调料架。
    在那排铺着红丝绒桌布的长台旁边，李严正穿着一身合身的黑西装，正跟几个胸前挂着领队牌子的传统老字号带队师傅说话。
    交谈的间隙，李严转过头，眼神冷冷地往陈有云这边扫了一眼。
    而在操作区靠前排的一个台位前，王建国已经换上了一身挺括的雪白厨师服，胸前刺绣的百年字号在灯光下格外显眼。
    他正拿着乾净的白毛巾细细擦拭着面前的砂锅，察觉到陈有云进场，他手底下的动作略一停顿，抬起眼皮投来一道目光。
    陈有云笑了笑，冲他微微点了点头，然后径直找到了属于自己的操作台。
    「当——！」
    会展中心正前方的一面铜锣被重重敲响，紧接着，正上方巨大的电子计时器瞬间跳出了红色的倒计时数字：九十分钟。
    初赛，正式开炉。
    整个比赛大厅在短暂的安静后，瞬间响起了密集的刀火声。
    水龙头的放水声丶案板上的切剁声丶猛火灶的点火声轰然交织，两百台灶火同时喷出蓝红色的火苗，热浪逼得人面皮发紧。
    王建国单手按住鸡身，另一只手顺着鸡翅和鸡腿的关节巧妙发力，伴随着几声细微的闷响，鸡身内部的主要骨骼关节被精准卸开。
    但外表的鸡皮却完好无损，连一丝破损都不见。
    紧接着便是繁琐讲究的填馅定型。
    上好的猪五花肉丁丶水发冬菇丶虾仁和乾贝，用陈年花雕和本地老抽拌匀码味，拿小勺填入鸡腹，最后用竹签封口。
    裹皮的手法更是行云流水。
    先是一层极薄的猪网油裹住鸡身，借油脂防干。
    再是一层提前用温水泡软的干荷叶，紧紧包扎。
    最后，王建国端起提前用黄泥丶盐水和稻草碎调和而成的黄泥，拿泥抹子一层层往荷叶上糊。每一抹刀工下去，泥壳的厚薄都均匀得像尺子量过。
    不到二十分钟，一只规整的泥封叫花鸡便稳稳送入了底下的特制烤箱。
    随着炉温逐渐升高，黄泥受热慢慢定型，一丝丝混合着荷叶清香丶老酒醇香以及肉香的气息，顺着泥壳的微小气孔缓缓透了出来。
    几个巡场的年轻评委和跟拍的记者纷纷停下脚步，对着王建国的操作台连连点头，低声交流着。
    相较于王建国那边的文火慢功，陈有云的操作台前则完全是另一副利落乾脆的操作场面。
    陈有云抓起案板上的北方笨鸡，手里那把厚重的菜刀直接扬起。
    「笃笃笃笃———！」
    利落的斩件声在大厅一角响成一串。
    陈有云刀法极快，对付纤维粗硬的北方笨鸡，斜刀断丝。
    连骨带肉斩成大小极其均匀的拇指小块。每一块的切面都乾净利索。
    斩完件，鸡肉入盆。
    陈有云依次加入精盐丶BJ本地的高梁白酒，以及那包昨晚用二十一味香料细细磨成的复合粉，双手翻飞，反覆抓拌码味。
    「开火。」
    猛火灶的阀门被推开，蓝色的火苗直舔锅沿。
    陈有云加入调配好的熟猪油与菜籽油，待油温刚起变化，整盆鸡块被毫不犹豫地扣入锅中。
    「滋啦——！」
    浓烈的油烟混合着白酒挥发的酒香瞬间冲起。
    陈有云左手垫着抹布握住铁锅把手，右手那把老铁勺急速推拉颠动。
    铁锅里的鸡块在烈火热油中迅速翻滚，表面的切口在极短的时间内被烫熟封死，将肉汁稳稳锁住。
    紧接着，陈有云伸手将猛火阀门往回一压，灶膛里的烈火瞬间收为一圈稳定的文火。
    「干煸出香，全靠慢火逼油。」陈有云神情专注，铁勺以一种均匀的节奏在锅底推动0
    大厅里的时间在一分一秒地过去，陈有云锅里的动静也在发生着微妙的变化。
    最初混着水分的气泡渐渐消失，多余的水气随着持续的低火慢慢抽乾，锅底只剩下纯粹的油脂发出细密的声响。
    肉眼可见地，那原本有些发白的北方土鸡皮开始往里微微收缩起皱，表面的复合香料粉在油脂的浸润下，呈现出一种透亮的金红色。
    那种纯粹靠火候把鸡肉纤维里的油脂逼出来，再反哺回肉质本身的干香，顺着操作台直往外飘。
    比赛倒计时还剩最后十二分钟。
    「下料。」
    陈有云单手抓起案板上备好的汉源大红袍花椒和剪成段的干辣椒，一把投入热油中。
    一股明亮丶直冲脑门的糊辣与醇麻复合香味，瞬间在操作区散开。
    出锅前最后几秒，陈有云撒入少量的芹菜段，大火猛然翻勺几下，动作利落得没有半点拖泥带水。
     起锅，装盘。
    八十分钟过去，出餐区早已是一片密集的热气。
    两百道形态各异的红案菜品流水般被端上了后头的评委长桌。
    王建国的苏帮叫花鸡一呈上去，立刻吸引了多数老资格评委的目光。
    工作人员拿小木槌轻轻敲开烤得发脆的泥壳，揭开里头烫成褐色的荷叶，浓郁醇厚的肉香混着香菇乾贝的鲜味扑面而来。
    一位满头银发的北方鲁菜泰斗拿起筷子夹了一块鸡肉尝了尝，脸上露出了认可的神色。
    「嗯，泥封得严实，火候吃透了。」泰斗放下筷子，对着话筒给出评价，「用网油和荷叶托着本地散养鸡，没让肉发柴，骨肉能分家，底味进去了。老字号的基本功确实扎实。」
    几个坐镇的核心评委纷纷点头，在评分表上给松鹤楼打出了抢眼的高分。
    然而，当陈有云那盘盐帮干煸小炒鸡送到评委席时，评委团内部却出现了意见分歧。
    盘子里红亮油润，金黄起皱的鸡块与干辣椒段错落有致，几点翠绿的芹菜点缀其间。
    盘底不见多余的水分，只汪着一层清亮红油。
    几个老派的北方评委看着满盘的花椒辣椒，微微皱了皱眉。
    「全鸡斩件做干煸？这路子看着眼生。」一位评委摇了摇头，「而且北方土鸡本就肉紧，再拿去干煸，嚼得动吗？」
    「嚼不嚼得动，得试过再说。」
    坐在评委席中央的一位德高望重的淮扬菜泰斗伸手拿起了筷子。
    这位泰斗平时饮食清淡，但他方才在大厅巡场时，早就留意到了陈有云那手精准的控火技法。
    泰斗夹起一块带皮的干煸鸡肉送入口中。
    品尝片刻，预想中干硬难嚼的口感并没有出现。
    附着香料的鸡皮带着一层酥脆感，里头的鸡肉在经历了「大火封汁」与「文火慢煸」后，紧致弹牙，肉香十分浓郁。
    最让泰斗点头的，是陈有云对调料的驾驭。
    复合粉带了了复合香气，花椒的醇麻配合着适当的盐分，把土鸡本身的鲜味彻底激发了出来，最后那一丝芹菜的清香更是恰到好处。
    泰斗放下筷子，拿纸巾擦了擦嘴，看向身边的几位评委，语气平实却透着分量：「各位，咱们打分得看实际出品。这位选手因地制宜，改用干煸技法。斩件破其紧实，加熟猪油补其油水，再用文火慢煸出香。」
    泰斗凑近话筒，声音传遍了大厅：「他把干煸的火候吃透了，让老技法在北方的食材上出了好彩头。这盘鸡外酥里嫩，咸鲜入味，值得给个高分。」
    泰斗这番内行的点评一出来，旁边几位年轻评委也纷纷动筷，品尝过后连连点头。评分表上的数字在一阵低声探讨后，迅速汇总到了后台。
    晚上七点整。
    比赛大厅中央的大屏幕刷新，组委会正式公布华东赛区「两百进四十八」的最终晋级名单。
    全场所有人的视线都盯住了屏幕。在一众百年老字号和星级饭店的名字中间，两行排名跳了出来：
    【第八名：陈有云（选送单位：开心大排档）综合评分：92.2分】
    【第五名：王建国（选送单位：苏州松鹤楼）综合评分：94.5分】
    【第六名：李卫（选送单位：上海三林饭馆）一综合评分：93.5分】
    双双晋级。
    选手区里，李卫看到屏幕上的数字，激动得一拍大腿，他咧着嘴冲陈有云乐道：「有云，咱俩都进了！」
    陈有云站在台前，正拿布子擦拭着铁勺，看着大屏幕上的座次：「意料之中的事情。
    「」
    不远处的操作台前，松鹤楼的王建国正看着排名。
    这位干了半辈子的老手艺人脸色微微一变，眉头拧了一下。
    但他毕竟是老把式，方才评委席上泰斗的点评他听得真切，心里其实对陈有云展示出的火候底子已经有了数。
    王建国转过身，隔着过道看向陈有云。
    这一次，他眼神里没了先前的轻视，而是多了一份老厨子面对同行高手时的正视。
    王建国冲陈有云微微点了点头，没说话，转身拎起刀箱跟着队伍退了场。
    夜幕降临，会展中心外头的北风带着乾冷吹过来。
    陈有云和李卫办完后续手续，拖着行李箱走出通道。
    刚到大门外，一辆黑色的商务车正停在路灯下。
    穿着羊绒大衣的李严正坐在车里，看着走出来的陈有云，他往前走了一步，叫住了陈有云。
    「陈老板手底下的功夫确实过硬，难怪能在上海滩立得住脚。」李严语气平淡，话里却带着较劲的意思，「不过，初赛考的只是临场发挥，小试牛刀罢了。真到了决赛的台面上，拼的是家底和综合实力。咱们凭真本事见真章，希望到时候陈老板还能应对得这么顺手。」
    陈有云停下脚步，单手扶着行李箱拉杆。
    「做大做小，锅里装的都是菜。」
    说完，陈有云没再多话，带着李卫绕过商务车。

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